Kā izvēlēties kafijas pupiņas?

Kafijas krūzes uz letes

Ikdiena bez kafijas lielai daļai var šķist neiedomājama. Viena no leģendām, kurā pirmo riezi pieminēta kafija un tās brīnumainā iedarbība, ir par kādu ganu Etiopijā, kurš ievērojis, ka kazas, pēc kafijas koka ogu ēšanas kļuva enerģiskas un naktī nespēja gulēt. Uz Eiropas un Ziemeļamerikas fona, Latvijā kafijas patēriņš nešķiet īpaši apjomīgs. Piemēram, Zviedrijā vidējais rādītājs ir 10,35 kg kafijas uz cilvēku gadā, savukārt Latvijā tie ir tikai 3,19 kg. [1]

Kafijas audzēšana un tirdzniecība aizsākās tuvajos Austrumos. Tumši brūns dzēriens, kas sastāv no ūdenī daļēji izšķīdušām, apgrauzdētām sēklām, ātri guva popularitāti. 19. gs. kafija ienāca masu tirgū, parādījās inovācijas iepakojumu izveidē, un kafijas dzēriens kļuva pieejamāks nekā jebkad agrāk. No Eiropas dievidiem, Itālijas — aizsākās espreso kultūras attīstība. Līdz ar kafijas lietotāju skaitu, auga arī pieprasījums pēc kvalitatīvas kafijas un informācijas par to — kafijas pupiņu izcelsmes reģioni, veids kā tās apstrādātas un pagatavotas.

Grauzdēta kafija no zaļām pupiņām

Vēlies uzzināt, kādas kafijas pupiņas iegādāties? Iespējams, vēlies atklāt jaunas garšas kafijas pasaulē! Lai izvēlētos sev piemērotākās kafijas pupiņas, der apgūt kādiem posmiem šis produkts iziet cauri, kā arī kas komerciālo kafiju atsķir no specializētās (specialty) kafijas.

Kafijas novākšana – no kafijas ķirša, līdz zaļām pupiņām
Specializētā un komerciālā kafija
Pupiņu grauzdēšana
Kafijas šķirnes
Kafijas pagatavošana un nepieciešamie piederumi

Kafijas novākšana – no kafijas ķirša, līdz zaļām pupiņām

Kafijas ķirši.

Kafijas pupiņas ražo vairāk nekā 70 valstīs. Vadošie reģioni ir  Āfrika, Dienvidaustrumāzija un Latīņamerika. Kafijas koks zied ar baltiem ziediem, kas atgādina jasmīnu smaržu. Aptuveni pēc diviem gadiem kafijas koks sāk ražot augļus – kafijas ķiršus. Tie ir nogatavojušies, kad sasnieguši koši sarkanu krāsu. Pēc tam tie tiek novākti un apstrādāti. No vien kafijas koka iegūst apmēram 3 kg kafiju.

Kafijas ražas novākšanai izmanto dažādas metodes. Selektīvā — noplūc gatavus, sarkanus kafijus ķiršus ar rokām, laikietilpīgi, taču tā sniedz iespēju visiem kafijas ķiršiem nogatavoties, līdz ar to kafijas raža ir lielāka. Modernākas ražas novākšanas metodes ir mehānisksas, tās ir ekonomiskākas un saīsina darba veikšanas laiku, negatīvās iezīmes — tiek bojāti kafijas koki un, lai tie turpinātu ražot augļus, atkopšānās process vari ilgt līdz diviem gadiem.

Kad kafijas ķirši ir novākti, seko vairākas iespējas, kā tos apstrādāt, lai zaļās pupiņas būtu gatavas grauzdēšanai. Jo ilgāk kafijas ķirša apvalks pēc apstrādes ir saskarē ar tās pupiņām, jo saldāka būs kafijas garša. Izmantojot mazgāšanas (washed) metodi, kafijas pupiņas mērcē ūdenī apmēram trīsdesmit stundas, līdz pilnībā tās atdala no augļa apvalka, vēlāk žāvē saulē. Piemēram, Etiopijā šo metodi izmanto reti, jo ūdens resursi ir ierobežoti.

Kafijas ķiršu apstrāde.

Medus (honey) apstrādes veidā, miza ir atdalīta, bet augļa mīkstums ar kafijas pupiņām tiek kaltētas saulē. Žāvēšana notiek uz paaugstinājuma gultām vai paklājiem. Savukārt naturālā (natural) kafijas pupiņu apstrādes metode ir visvieglāk īstenojama, jo kafijas ķirši tiek izkaltēti saulē un auglis netiek atdalīts no pupiņām. Žāvēšana aizņem gandrīz četrdesmit dienas.

Jebkurš apstrādes veids būtiski ietekmē to, kā dzēriens garšos. Jāpatur prātā, ka cilvēks uz mēles spēj izšķirt tikai sāļu, saldu, skābu un rūgtu garšu. Pārējo nianšu noteikšana izriet no smaržas, piemēram, kādu konkrētu augļu vai ogu asociāciju tā rada.

Vēlies izprast kafijas garšas nianses? Izpēti kafijas garšas ratu, tas tev palīdzēs atpazīt un strukturēt kafijas aromātu dažādības. Tas ir jāskata, no centra virzoties uz tā malām. Kafijas mīļotāji, kas vēlas kļūt par īstiem lietpratējiem aromātu atpazīšanā, savu ožu var trenēt ar kafijas aromātu esencēm. Tās ir smaržu pudelītes, kuras ostot, iespējams uzlabot savu atmiņu, lai vieglāk varētu nodefinēt, piemēram, vai jutamā saldā smarža kafijā ir kokosrieksts vai vanniļa vai karamele.

Specializētā un komerciālā kafija

Specializēto kafiju no komerciālās kafijas, galvenokārt, izšķir kvalitāte, kas ietver tās audzēšanu, pārstrādi, grauzdēšanu, kafijas malumu ievērošanu attiecīgajai brūvēšanas metodei. Kā arī produkts tiek ražots pēc “godīgiem” tirdzniecības standartiem. Taisnīga apmaiņa (fair trade) ir sociāla kustība, kuras mērķis ir palīdzēt ražotājiem jaunattīstības valstīs veicināt godīgus apstākļus starptautiskajā tirdzniecībā. Tā atbalsta samērīgu atalgojumu plantāciju īpašniekiem un noraida bērnu nodarbināšanu un verdzību. Šādā veidā patērētājs tiek motivēts izvēlēties specializēto kafiju. Uz katra iepakojuma tiek norādīta informācija par to, kur pupiņas ir audzētas, apstrādātas, kas tās ir grauzdējis un iepakojis.

Pupiņu grauzdēšana

Komerciālā kafija tiek grauzdēta aptuveni 11 minūtes, tā rezultātā pupiņas ir tumši brūnas, tas ir tumšais graudējums (dark roast). Apskatot grauzdētas komerciālās kafijas pupiņas, vizuāli tās izskatās taukainas, jo tās ir pārceptas un no pupiņām ir izdalījusies eļļa. Iemesli, kāpēc tās tiek pārgrauzdētas gandrīz līdz ogles melnumam, ir slimību un defektu maskēšana. Dzerot jau pagatavotu kafiju ir izteikti jūtama rūgta garša, kas nozīmē, ka kafijas pupiņas ir pārdedzinātas, līdz ar to rodas šķietama nepieciešamība pievienot saldinātājus.

Kafijas grauzdēšana - no zaļām līdz brūnām kafijas pupiņām.

Specializēto kafiju grauzdē aptuveni 7 minūtes, līdz brīdim, kad cukurs tās pupiņā karamelizējas, kas ir vieglais grauzdējums (light roast). Tas ļauj izbaudīt kafijas dabīgo saldumu un sajust arī smalkākas garšu nianses. Piemēram, Brazīlijas kafija būs ar riekstaināku garšu, savukārt, Kenijā augušajās pupiņās vairāk dominēs tumšo ogu skābenums, kas pirmajās baudīšanas reizēs var šķist nepierasti. Šīs garšu nianses ietekmē tas, kādā minerālu augsnē un cik augstu virs jūras līmeņa kafijas koks ir audzis. Jo augstāk kafijas koks ir audzis, jo tas ir saņēmis vairāk saules, līdz ar to tas ir augstvērtīgāks.

Kafijas šķirnes

Pasaulē ir vairāk nekā 100 kafijas koku šķirņu. Vadošās šķirnes ir robusta (coffea conephora/ coffea robusta) un arabika (coffea arbica) kafijas pupiņas. Senāk populāri bija samiksēt šīs šķirnes, bet šobrīd šī prakse tiek uzskatīta kā novecojusi. Iemesls —  atšķirīgām kafijas šķirnēm ir dažādi pupiņu izmēri un blīvumi, tāpēc nav iespējams nodrošināt vienmērīgu maisījumu.

Robusta kafijas pupiņas

Robusta kafijas pupiņas ir vieglāk audzēt un tās ir noturīgākas pret kukaiņiem. Tās kofeīna daudzums ir augstāks, nekā arabika pupiņām. Garšu niansēs robusta kafijas pupiņas asociē ar dedzinātām riepām un gumiju. Robusta zaļās kafijas pupiņas ir gandrīz divreiz lētākās nekā arabika pupinas.

 Arabika kafijas pupiņas

Savukārt, arabikas kafijas pupiņām garša ir maigāka, saldāka un atgādina augļu vai ogu aromātu. Pupiņa satur gandrīz divreiz vairāk cukura, nekā robusta. Specializētajai kafijai izmanto tikai arabika kafijas pupiņas, jo tās ir augstvērtīgākas.

 

Kafijas pagatavošana un nepieciešamie piederumi

Ir daudz dažādu veidu, kā pagatavot aukstu un karstu kafiju. Kafijas pupiņām priekš espreso aparāta jābūt nedauz tumšāk grauzdētām, nekā filtra pagatavošanai. Espreso mašīnā ūdens traucas cauri samaltajai kafijai ar vairāku atmosfēru spiedienu. Espreso pagatavošanā izmanto ļoti smalku kafijas pupiņu malumu, kas vienmēr būtu jāpielāgo gatavošanas telpas gaisa temperatūrai, spiedienam un mitrumam.

Pastāv maldīgs uzskats, ka espreso dzēriens satur vairāk kofeīna, nekā brūvēta kafija. Espreso pagatavošanā kafijas ekstrakcija norit apmēram 40 sekundes. Dzēriens ir koncentrētāks, un sajūtu ziņā piesātinātāks, bet ar mazāku kofeīna daudzumu. Jo ilgākā saskarē ar ūdeni atrodas kafija — dzēriens būs piesātinātāks ar kofeīnu. Espreso sajaucot ar pienu tiek radīti kapučīno (cappuccino), lates (latte) un vēl daudzi citi dzērienu veidi. Piena uzkarsēšanas ieteicamā temeratūra ir līdz 63 °C. Lates un kapučīno galvenās atšķirības izpaužas espreso, piena un to putu proporcijās. Latē piens būs daudz vairāk un putu biezums mazāks.

Brūvētas kafijas pagatavošanas ilgums var būt sākot no pāris minūtēm, līdz pat 12 stundām. Ir dažādi brūvrīki ar kuriem pagatavo kafiju  — mokas kanniņa, airopres (aeropress), V60, sifons (syphon), kemeks (chemex) u.c. Populārākie filtri, ko izmanto brūvrīkiem ir veidoti no papīra. Katram brūvrīkam ir atšķirīgas kafijas pagatavošanas receptes, kas ietver — cik smalki ir samaltas kafijas pupiņas, kāds ir izmantotais ūdens un tā precīza temperatūra un dauzums, kādā veidā tiek aplieta kafija (cik strauji un ar kādu kustību tiek padota ūdens strūkla), cik ilga ir ekstraktācija.                                                                    Brūvētas kafijas pagatavošana.

Būtiska nianse, kas jāievēro pagatavojot kafiju, ir pupiņu malums. Jo smalkāks malums, jo īsākā laika periodā ūdens būs piesātināts ar izšķīdušajām kafijas daļiņām, līdz brīdim, kad kafija kļūs rūgta un smalkākas garšu nianses nebūs vairs izšķiramas. Kafijas receptes optimizēšanai profesionāļi izmanto refraktometru. Tā ir ierīce, kas mēra cieto un izšķīdušo daļiņu attiecību ūdenī, lai varētu izrēķināt kāds daudzums kafijas pupiņu ir nepieciešams konkrētā receptē.

95°C ir ieteicamā ūdens temperatūra kafijas brūvēšanā. Ja ūdens temperatūra būs augstāka, kafija tiks apdedzināta un garša sabojāta. Vēl noteikti jāpievērš uzmanība ūdens kvalitātei un minerālu koncentrācijai tajā — ja ūdens būs pārāk piesātināts ar minerālvielām, kafijai nebūs “vietas”, kur ekstraktēties.

Bet dienas beigās jāatceras, ka pati labākā kafijas recepte ir tā, kura pašam visvairāk garšo — vai nu tā ir specializētā kafija ar mango garšas notīm, vai arī tā ir liela late, ar biezu putukrējuma kārtu, pus litru piena un divām karotītēm cukura.

Kafijas dzēriena veidi -

Ko ņemt vērā izvēloties savu kafiju

  1. Taisnīga tirzniecība
  2. Kaifijas šķirne
  3. Ražotājvalsts
  4. Grauzdējuma pakāpe
  5. Kafijas malums
  6. Ūdens kvalitāte
  7. Pagatavošana

 

[1]https://www.statista.com/chart/8602/top-coffee-drinking-nations/(15.04.18.)